酿造酒工艺学是利用微生物的生长代谢活动生产酒类的传统发酵技术。它所研究的对象为从原料到最终产品获得的整个过程，其中包括原料及原料的处理、酒精及其它风味物质的积累机理、菌种及菌种的选育、发酵工艺及其控制、发酵产品的提取和精制。学习本课程应使学生初步具备选育新菌种、探求新工艺、新设备和从事酒类发酵生产及管理的能力。